- Le Jambon d’Ardenne

 

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La conservation
L’élaboration
Les facteurs naturels
La fabrication
L’histoire

Une friandise déjà appréciée par les Romains

Dès avant la construction des célèbres chaussées Romaines, les salaisons ardennaises, fruit du savoir-faire de nos ancêtres, étaient déjà acheminées vers Rome où elles étaient particulièrement appréciées.

Une alliance séculaire entre le sol et sa population :

Les conditions écologiques et climatologiques de l’Ardenne, son microclimat dû à sa température humide et fraîche aux variations brusques, son sol aride et ingrat, lui confèrent un caractère bien particulier. Comme les grands crus, le Jambon d’Ardenne, issu naturellement de ce milieu est marqué par ces particularités.
Le salage, à sec ou en saumure, développe, dès ce premier stade de l’élaboration, une flore spécifique qui continue à agir durant la maturation et le fumage. Ce phénomène est similaire à celui qui donne aux grands fromages leur affinage particulier, aux grands vins leur personnalité. Ainsi permet-il au Jambon d’Ardenne de développer ses caractéristiques naturelles, bien spécifiques et conformes à la tradition. A l’instar de tous les produits de grande tradition gastronomique, son élaboration nécessite patience et attention., ce qui se traduit parfaitement dans l’expression usuelle « Jambon d’Ardenne, fruit du temps ». Le fumage, quant à lui, est effectué de manière exclusive avec de la sciure ou du bois de feuillus de caractère indigène tels que le hêtre et le chêne. La maturation aura lieu dans des chambres fraîches et aérées.

Un produit incomparable

Le Jambon d’Ardenne est-il supérieur ou non à d’autres jambons de grande classe ? Il est tout simplement lui, original, avec ses caractéristiques propres, sa personnalité. Son terroir et les conditions traditionnelles dans lesquelles il est produit le rendent incomparable. Le Jambon d’Ardenne est unique, à nul autre pareil.

Un produit traditionnel réglementé et protégé :

Les diverses conditions de production du Jambon d’Ardenne ont été réglementées par un Arrêté Royal du 4 février 1974 qui détaille les critères auxquels il doit répondre.

L’Union Européenne, soucieuse de son patrimoine culinaire et culturel, a voulu protéger l’appellation de produits issus de la tradition, porteurs des valeurs des terroirs dont ils sont issus et respectueux des usages ancestraux, locaux, loyaux et constants. Dès 1992 et la promulgation du règlement 2081/92, aujourd’hui abrogé et remplacé par le règlement 510/2006, l’Union Européenne visait à donner une réglementation commune à tous les états membres, favorisant de la sorte l’exportation des produits et donnant à tous les consommateurs de l’Union des critères de référence identiques. Aussi a-t-elle, au début de l’année 1996, reconnu la typicité du Jambon d’Ardenne en lui accordant la dénomination d’Indication Géographique Protégée (IGP). Par conséquent, l’appellation Jambon d’Ardenne ne peut être utilisée nulle part en Europe si ce jambon n’est par originaire de la zone qui lui a donné son originalité et s’il n’a pas été produit dans le respect des conditions prescrites par le cahier des charges de production, déposé et validé par l’Union Européenne. Il ne lui suffit donc pas d’avoir été produit en Ardenne pour bénéficier de l’appellation Jambon d’Ardenne.

Un produit sous haute surveillance :

Conformément à la législation Européenne, le respect des diverses conditions de fabrication et les caractéristiques du produit fini sont régulièrement contrôlés par un organisme certificateur agréé par les pouvoirs publics, à savoir PROMAG S.P.R.L. Ce contrôle est matérialisé par l’apposition obligatoire d’une étiquette ou d’un scellé numéroté, délivré par l’organisme intervenant. Grâce à ce numéro, il est aisé par la suite d’identifier le fabricant.

La conservation

Le Jambon d’Ardenne doit être conservé dans local réfrigéré dont la température est comprise entre 4° et 8° centigrades.

Il convient de recouvrir la partie entamée, c’est à dire la tranche de coupe, d’un film alimentaire ou d’une feuille d’aluminium.

Le mode de conservation est identique pour le Jambon d’Ardenne pré-tranché en barquette.

L’élaboration

La fabrication de jambon et de salaisons trouve son origine à une époque où la conservation de la viande nécessitait salage et séchage, le fumage améliorant encore ce système.

Cela se justifiait d’autant plus qu’en ces temps anciens n’existaient ni frigos ni chambres froides !

Aussi, comme le veut la tradition, le Jambon doit-il être salé, maturé et fumé en Ardenne ainsi que défini par le cahier des charges.

Les facteurs naturels

Les facteurs naturels, dans le cas du Jambon d’Ardenne sont fondamentaux.

On a observé que la maturation et le séchage des jambons crus sont liés aux conditions du microclimat ardennais. Elles apportent au jambon sec des caractéristiques bien typiques. Les phénomènes saisonniers de température, d’humidité, de circulation d’air frais et humide conditionnent une maturation et un séchage harmonieux.

Le climat

Franchement caractérisée par son altitude et par sa constitution géologique, l’Ardenne l’est aussi par son climat. Il est à la fois pluvieux et froid.

Dans toute la Belgique, assurément, la pluie abonde, mais en Ardenne bien plus qu’ailleurs. Alors qu’en Basse Belgique le niveau des précipitations n’excède pas une moyenne de 700 à 800 mm; la colonne d’eau atteint et dépasse un mètre en Ardenne.

Les années, certes, se suivent sans se ressembler. La colonne d’eau peut monter parfois jusqu’à 1650 mm, mais il arrive aussi qu’elle reste à moins de 600 et la sécheresse sévit alors en Ardenne comme ailleurs. Elle y est même accentuée, eu égard à la normale pluviométrique de la région.

Autre trait d’un climat rigoureux, il gèle plus longtemps en Ardenne qu’au centre du pays. Entre les dates moyennes des dernières et des premières gelées, il s’écoule normalement en Ardenne de 141 à 165 jours, suivant le site et l’altitude.

Froide et humide, l’Ardenne appelle naturellement la neige. Comme la gelée, elle peut se manifester à la fois tôt et tard en saison. Octobre marque certaines années sept à huit jours de neige et mai quatre ou cinq. Avec la neige, il faut signaler le givre qui s’épaissit fréquemment sur les ramures et cause de grands dégâts aux arbres. Telle est l’emprise habituelle de l’hiver sur l’Ardenne. Pays rude en somme que cette Ardenne. Elle se caractérise donc par de longs hivers et des étés fugaces, toutes les variétés de l’humidité et du froid, et, avec cela, de fortes secousses de températures. « Neuf mois d’hiver et trois mois de mauvais temps », a-t-on coutume de dire au sujet de la région des Fagnes.

Le sol

Avec ce sol mouvementé et ces roches près d’affleurer, avec ces pluies excessives, on devine quel est le régime hydrologique de l’Ardenne. Les eaux ne peuvent guère y pénétrer en profondeur. Ainsi durant la longue saison pluvieuse, le sol d’Ardenne est-il généralement saturé d’eau; les terres n’y sont pas accessibles, sauf aux endroits les plus perméables, et les chemins se transforment souvent en ruisseaux de circonstance. Mais, passé l’hiver, l’écoulement se fait vite. Les hauteurs se dessèchent et durcissent. Les pentes s’épongent à leur tour et bientôt, au cœur de l’été, les rivières elles-mêmes tombent à un fort bas étiage. Beaucoup d’eau en surface durant l’hiver, très peu l’été, voilà dont la note du pays.

Le cahier des charges fixe donc les conditions que doit réunir le « Jambon d’Ardenne » pour être fabriqué et vendu sous cette appellation. Il définit l’aire géographique où ces caractéristiques climatiques sont rencontrées et où une production traditionnelle existe.

Les facteurs humains

Les facteurs humains représentent ce qui constitue la tradition. Ils sont définis comme des conditions de production liées à des usages locaux, loyaux et constants.

L’appellation d’origine fait appel à des phénomènes biologiques dont nous ne sommes pas maîtres. Les méthodes de fabrication du jambon se sont, au fil du temps, adaptées à ces conditions naturelles pour en faire le produit bien spécifique qu’est le Jambon d’Ardenne.

Son origine et à sa qualité sont le résultat de toute une série de règles de production qui dérivent de ces usages « locaux, loyaux et constants ».

La fabrication

Le Jambon d’Ardenne est un produit de viande sec, obtenu à partir d’une cuisse de porc, par salage à sec, frottage au sel ou immersion dans une saumure.

La maturation s’effectue dans un local froid.

Le fumage, facultatif, ne peut être réalisé qu’à l’aide de bois ou de sciure de bois de hêtre et/ou de chêne, à l’exclusion de bois et sciures de résineux et de bois de réemploi.

La durée minimale de fabrication est fixée en fonction du type de produit: jambon à l’os, cœur ou noix.

Les produits ainsi obtenus doivent répondre à une série de normes physiques, analytiques tant chimiques que bactériologiques.

Le cahier des charges présente en détail les conditions requises pour la fabrication du Jambon d’Ardenne.

+ lien avec le cahier des charges

L’histoire

Des écrits anciens citent le porc ardennais comme seule source d’alimentation carnée, le plus souvent sous forme de salaisons, avec de rares venaisons, privilèges des seigneurs et des braconniers.

Objet d’exportation surtout vers la France, le porc était nourri pendant la bonne saison en dehors de la ferme sur la lande et dans la forêt. Les règlements sur la « paisson », le droit de parcours remontent au moins au 9ème siècle. La carte dite d’Aremberg (1609) qui dépeint la terre de Neufchâteau nous montre un troupeau de porcs avec son herdier. Animaux hauts sur pattes, produisant plus de viande que de lard, ils furent croisés à partir de 1846, selon les témoignages de l’époque, afin d’obtenir un format plus trapu.

Le jambon est toujours passé pour la partie la plus fine et délectable de ce noble animal qu’est le porc et le Jambon d’Ardenne a toujours été dans nos régions chargé d’une connotation festive. En témoigne la curieuse coutume d’enterrer l’os du jambon consommé lors de la kermesse dans une cérémonie burlesque (étermint d’Mati L’ohé, cfr par exemple Haust dictionnaire Liégeois).

Les voyageurs du début du 19ème siècle découvraient l’Ardenne comme les explorateurs d’un pays sauvage. Partout on leur servait du jambon, signe d’estime et de convivialité, leurs livres en font foi.

Les collections, publiques ou privées, de menus mentionnaient presque toujours le jambon d’Ardenne. La coutume se continua en pays liégeois par exemple, sans parler de l’Ardenne où elle est la règle.

Depuis le début du siècle le souci d’une authenticité sourcilleuse est apparue chez les amateurs comme chez les fabricants qui ont réclamé une réglementation pour assurer la qualité, prévenir la falsification et éviter que l’appellation tombe dans le domaine public.

Après bien des efforts, la spécificité du Jambon d’Ardenne fut reconnue par la législation belge. Celle-ci a fait des coutumes de fabrication ardennaise une obligation légale et déterminé le territoire sur lequel celle-ci pouvait s’exercer.

Informations nutritionnelles

Les propriétés naturelles du Jambon d’Ardenne en font un produit sain, goûteux et léger, qui convient parfaitement à l’alimentation des petits comme des grands.

Contrairement aux idées reçues et parfois tenaces, sa faible teneur en lipides permet de le consommer y compris en cas de régime hypocalorique. Mais comme tout produit alimentaire, sa consommation modérée est la meilleure garantie de ses bienfaits.

La maturation lente du Jambon d’Ardenne rend ses protéines plus digestes, rendant ce produit de grande tradition adapté à la plupart des régimes et des besoins de consommation, outre le seul plaisir de le déguster.

  • De fait, il ne contient pas plus de cholestérol que la viande de veau ou de volaille.

L’évolution des normes d’élevage et les contrôles imposés par le législateur quant à l’alimentation ont progressivement fait évoluer la viande de porc. Ainsi, ce noble animal qui participe à notre histoire depuis des temps immémoriaux offre-t-il aujourd’hui une plus grande quantité de viande maigre que par le passé tout en conservant la quantité de gras sous-cutané nécessaire à exhaler les flaveurs et à renforcer encore l’onctuosité du Jambon d’Ardenne.

La composition nutritionnelle moyenne du Jambon d’Ardenne peut être résumée de la façon suivante :

  • Protéines : %
  • Lipides : %
  • Teneur maximale en chlorures : 6 %