Entrée – Petite mousseline d’écrevisses farcies

À la julienne de jambon d’Ardenne

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Ingrédients

  • 1/2 kg de chair d’écrevisses,
  • beurre, huile d’olive,
  • 2 à 3 blancs d’œufs,
  • vinaigre de cidre,
  • 750 ml de crème fraîche,
  • basilic,
  • 6 tranches de jambon d’Ardenne,
  • poivre de Cayenne,
  • 2 jaunes d’œufs,
  • sel, poivre,
  • vin blanc,
  • muscade,
  • Noilly prat.

Préparation

Quantité : Pour 6 personnes

Temps de préparation : 60 min

  • Piler la chair des écrevisses au robot coupe, incorporer les blancs
    d’œufs et l’assaisonnement. Ajouter ensuite la crème fraîche sans
    cesser de mélanger. Rectifier l’assaisonnement. placer ce mélange dans
    un saladier et le mettre au frigo.
  • Pendant ce temps, beurrer légèrement les ramequins et chauffer de l’eau.
  • Préchauffer le four à 180°C.
  • Couper les six tranches de jambon d’Ardenne en julienne. Quand tout ceci est terminé, remplir les ramequins avec la
  • préparation à base d’écrevisses en ne recouvrant que le fond et les bords de ceux-ci.
  • Placer au centre la julienne de jambon d’Ardenne et terminer par une couche de mousse.
  • Lorsque le four est à bonne température, couvrir les ramequins de
    papier aluminium beurré et les cuire au bain-marie environ 15 min.
  • Lorsque la préparation est pratiquement cuite, préparer le sabayon.
    Cuire le basilic haché dans le vin blanc chaud et le Noilly Prat très
    peu de temps. Passer ce mélange au chinois et réserver.
  • Dans une casserole, mettre les jaunes d’œufs, le vin blanc au basilic,
    sel, poivre et monter votre sabayon. Quand celui-ci est pratiquement
    monté, ajouter du vinaigre de cidre. Mettre la mousse démoulée au
    centre de l’assiette et entourez-la d’un cordon de sabayon ainsi que la
    décoration désirée.

Conseil :

  • Pour
    agrémenter joliment l’assiette, il suffit de disposer autour de cette
    mousse, une tranche de jambon d’Ardenne séchée au four en forme de
    cercle.
  • Pour ce faire, il suffit de badigeonner le jambon d’Ardenne d’huile
    avant de lui donner une forme circulaire et de le placer au four à une
    température de 100° environ 3/4 d’heure.