Entrée – Rouleau de Jambon d’Ardenne aux chicons du Pays

Accompagné des saveurs du plateau de Herve

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Ingrédients

  • 10 grandes tranches de jambon d’Ardenne,
  • 5 c à s d’eau,
  • 6 chicons,
  • 5 gr de miel du pays,
  • 2 oranges,
  • 5 gr de ciboulette,
  • 1 pamplemousse,
  • 5 gr de coriandre fraîche,
  • 1 pomme,
  • sel, poivre,
  • 150 gr de fromage de Herve piquant,
  • 1 c à s de Pêket,
  • 16 cerneaux de noix,
  • 15 cl de Pomme d’Etienne,
  • 4 c à s d’huile d’arachide,
  • 60 gr de beurre,
  • 1 c à s d’huile de noix,
  • 10 gr de sucre,
  • 1 c à s de vinaigre de cidre,
  • 80 gr de menthe fraîche,
  • 1 c à s de vinaigre balsamique,
  • 8 fleurs comestibles (pensées),
  • 60 gr de semoule cuite (comme pour le couscous).

Préparation

Quantité : Pour 6 personnes

Temps de préparation : 40 min

  • Braiser 4 chicons avec le sel, le poivre, un peu de sucre, du beurre et un filet d’eau.
  • Préparer l vinaigrette composée de cerneaux de noix hachés, de l’huile
    de noix, de 2 c à s d’huile d’arachides, des 2 vinaigres et du Pêket
    flambé, ainsi qu’une pointe de miel du pays.
  • Assaisonner et réserver.
  • Préparer la semoule avec des fins dés de jambon, de Herve piquant, de
    ciboulette et coriandre hachées, du sel et du poivre (pour les
    découpes, essayer de respecter la brunoise).
  • Laver, sécher et effeuillez les chicons.
  • Découper les oranges et le pamplemousse à cru.
  • Découper la pomme en brunoise après l’avoir lavée et épluchée.
  • Etaler le jambon restant sur le plan de travail. Farcir ces tranches
    des divers ingrédients conservés à cet effet (Herve 100 gr, cerneaux de
    noix hachés, oranges, pamplemousse, pommes et chicons).
  • Mettre la vinaigrette sur les légumes et refermer les rouleaux et réserver jusqu’au service.
  • Flamber les chicons avec la Pomme d’Etienne et mettre sur l’assiette la
    semoule à l’emporte-pièce avec ses garnitures personnelles et un
    bouquet de menthe fraîche avec 2 pensées par assiette ainsi qu’un
    concassé de tomates.
  • Disposer les deux rouleaux et servir directement.