Entrée – Terrine de jambon d’Ardenne aux asperges

Concours Horecatel 2002

Large_terrine-asperge

Ingrédients

  • 1 forme de 20 cm fois 6,
  • 1 botte d’asperges,
  • 2 feuilles de gélatine,
  • 6 tranches de jambon d’Ardenne,
  • 1 blanc de poulet,
  • 1 l de fond de poulet,
  • 2 dl de velouté d’asperges
  • bien concentré,
  • fines herbes hachées
  • (persil, cerfeuil, ciboulette),

  • 1 dl de mayonnaise,
  • 1/2 dl de velouté d’asperges.

Préparation

Quantité : pour 6 personnes

Temps de préparation : 45 minutes

  • Eplucher et faire cuire les asperges.
  • Blanchir le poulet dans le fond de poulet et le rincer, porter le fond de poulet de nouveau à ébullition et cuire 10 min, laisser le poulet et les asperges dans leur jus de cuisson.
  • Couper les pointes d’asperges à 7 cm.
  • Façonner des roulades au jambon avec le reste des asperges.
  • Passer le poulet et le reste du velouté d’asperges au robot de cuisine jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse.
  • Ajouter la gélatine préalablement délayée dans un fond d’eau et les fines herbes.
  • Tapisser la forme de jambon. Recouvrir le fond d’1 cm de mousse de poulet.
  • Disposer les roulades de jambon en cercles superposés sur cette mousse et remplir
  • l’intérieur du cercle de mousse aux fines herbes. Compléter la terrine avec le reste de mousse et recouvrer de jambon.
  • Laisser prendre au réfrigérateur.

Conseil :
Par personne, disposer une tranche de terrine au centre des assiettes et entourer de pointes d’asperges. Accompagner de mayonnaise aux asperges.