Plat – Aumônière de tourteaux au jambon d’Ardenne

Infusion d’hysope et jeunes légumes

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Ingrédients

  • 200 gr de saumon,
  • 1 œuf,
  • 250 gr de crème,
  • 2 tourteaux de
    600-800 gr,
  • 4 fines tranches de jambon cru d’Ardenne,
  • 8 mini carottes,
  • 8 mini navets,
  • 8 mini poireaux,
  • 10 gr de pluches d’hysope,
  • 100 gr de beurre,
  • 100 gr de jus de poularde.

Préparation

Farce :

  • Broyer le saumon avec sel et poivre. Ajouter l’œuf, puis 150 gr de crème. Réserver.
  • Plonger les tourteaux dans l’eau bouillante et un peu d’hysope.
  • Cuire pendant 12 min.
  • Egoutter et décortiquer.
  • Mélanger la chair des tourteaux avec la mousse de saumon. Rectifier l’assaisonnement.

Aumônières :

  • Beurrer 4 cercles individuels avec de fines tranches de jambon d’Ardenne cru, puis garnir avec la farce.
  • Fermer chaque aumônière avec un pique.

Garniture :

  • Cuire dans de l’eau bouillante salée les poireaux, les navets et les carottes épluchés.
  • Refroidir.

Sauce :

  • Faire infuser l’hysope avec le reste de la crème, ajouter 100 gr de beurre et le jus de poularde.
  • Réduire et rectifier l’assaisonnement.

Conseil :

  • Cuire les aumônières dans un four à 170°C pendant 12 min.
  • Enlever les piques au moment de servir.
  • Dresser une aumônière au centre de l’assiette avec les légumes réchauffés, puis verser un cordon d’infusion.
  • Décorer de julienne de poireaux frite et de pluches d’hysope.