Plat – Boudin gastronomique de jambon d’Ardenne et écrevisses

Sauce légère aux échalotes

Large_Boudin-gastronomique

Ingrédients

  • boyaux de porc,
  • 4 tranches de jambon d’Ardenne,
  • 2 échalotes hachées,
  • 24 écrevisses,
  • une carotte ,
  • quelques branches de céléri vert,
  • un poireau,
  • poivre de Cayenne, sel,
  • un verre de cognac,
  • 2 verres de vin blanc,
  • un peu de haché porc et veau (pour lier le mélange),
  • un œuf,
  • de la mie de pain.

Préparation

  • Moudre le jambon, le mélanger dans un plat avec le haché, la mie de pain, l’œuf entier et un peu d’échalote.
  • Dans une sauteuse, suer les légumes au beurre.
  • Châtrer les écrevisses et les mettre dans la sauteuse, avec le poivre
    de Cayenne, le sel, le verre de cognac et un verre de vin blanc,
    couvrir d’eau et laisser mijoter 15 minutes.
  • Décortiquer les écrevisses. Mettre les queues dans le mélange précédent. Tenir les têtes pour la décoration.
  • Filtrer le bouillon pour la sauce.
  • Préparer les boudins avec le mélange de haché et des queues d’écrevisses.
  • Pour la cuisson, idéalement, les rôtir à la broche. A défaut, les cuire au four.
  • Pour la sauce, blondir de l’échalote hachée au beurre et incorporer le
    bouillon restant de la cuisson des écrevisses. Filtrer et ajouter un
    verre de vin blanc, sel et poivre. Réduire de moitié, monter au beurre
    et ajouter du persil.
  • Sur assiette, tronçonner le boudin, saucer légèrement et garnir avec les têtes d’écrevisses.