Plat – Croustillant de salsifis au jambon d’Ardenne

Filet de Saint-Pierre vapeur et crème légère aux épines vinettes

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Ingrédients

  • 1,5 tranche de jambon d’Ardenne de 2 mm d’épaisseur,
  • 4 filets de Saint-Pierre de +/- 175 gr,
  • 4 fines tranches de jambon d’Ardenne pour la garniture,
  • 500 gr de salsifis,
  • 500 gr de pomme de terre charlotte,
  • 2 échalottes,
  • 4 feuilles de pâte à brick,
  • 1 l de fond de volaille,
  • 4 dl de crème
  • 8 c à c d’épines vinettes d’Iran,
  • sel, poivre,
  • 2 feuilles de papier sulfurisé.

Préparation

  • Tuiles jambon d’Ardenne :
  • Déposer un papier sulfurisé sur une plaque de four.
  • Étaler les 4 fines tranches de jambon d’Ardenne sur le papier.
  • Recouvrir avec la deuxième feuille de papier et d’une deuxième plaque
    de four pour maintenir le jambon à plat lors de la cuisson.
  • Cuire à 80° pendant 2 heures.
  • Vérifier que les tuiles soient bien sèches.

Croustillant de pâte à brick :

  • Couper les 4 feuilles de pâte en carré de +/- 20 cm de côté.
  • Beurrer les carrés de pâte avec du beurre clarifié.
  • Mouler les carrés dans des cercles inox de 6 cm de diamètre.
  • Déposer sur une plaque de four.
  • Cuire à 175° pendant 4 à 5 minutes (le croustillant doit être sec et de couleur blond doré).
  • Enlever délicatement les cercles à chaud.

Les salsifis :

  • Brosser légèrement les salsifis sous l’eau pour enlever la terre, sans gratter la peau noire.
  • Les émincer finement à la mandoline.
  • Blanchir à l’eau légèrement citronnée.
  • Rafraîchir.
  • Eplucher et détailler les pommes de terre en bille de ± 5 mm.
  • Les cuire à l’eau et rafraîchir.
  • Hacher puis faire suer les échalotes.
  • Ajouter les salsifis et le fond de volaille.
  • Cuire à frémissement +/- 10 min.(vérifier la cuisson des salsifis).
  • Egouter et réserver le jus de cuisson pour la sauce.
  • Couper les 2/3 du jambon d’Ardenne en fine julienne.
  • Rissoler légèrement les billes de pommes de terre, ajouter les salsifis
    et la julienne de jambon d’Ardenne, mélanger délicatement, poivrer,
    saler si nécessaire.

La sauce :

  • Ajouter le reste de jambon au jus de cuisson des salsifis. Faire
    réduire au 4/5. Ajouter la crème et réduire de moitié. Poivrer. Passer
    au chinois fin. Faire mousser la sauce au mixer au moment de l’envoi (2
    fois).

Le Saint-Pierre :

  • Couper chaque filet de Saint-Pierre en 3 morceaux.
  • Saler et poivrer les morceaux de poisson.
  • Cuire à la vapeur 5 à 6 min. selon l’épaisseur.

Conseil :

  • Chauffer le croustillant et le déposer au centre de l’assiette.
  • Le remplir avec le mélange de salsifis au jambon d’Ardenne et pommes de terre.
  • Déposer 3 morceaux de Saint-Pierre autour du croustillant.
  • Parsemer les épines vinette entre les morceaux de poisson (en mettre 2 ou 3 également sur chaque morceaux de Saint-Pierre).
  • Faire mousser la sauce au mixer et saucer sur les épines vinette.
  • Garnir en piquant la tuile de jambon d’Ardenne au centre des légumes dans le croustillant.