Plat – Cuisse de lapereau farcie au jambon d’Ardenne

Et à la rhubarbe sur son lit de chicons

Large_cuisse-lapereau

Ingrédients

  • 4 cuisses de lapins,
  • 2 tranches de noix de jambon d’Ardenne épaisses (farce),
  • 1 pomme,
  • 2 bâtons de rhubarbe (compote en pot hors saison),
  • 40 cl de crème fraîche,
  • 20 cl de vin de rhubarbe,
  • 1 échalote grise,
  • 1 branche de thym,
  • 4 chicons,


Pour la garniture
:

  • quelques grains de poivre vert,
  • 2 tranches de jambon d’Ardenne coupées en julienne.

Préparation

  • Désosser les cuisses de lapins.
  • Couper en brunoise la pomme et la rhubarbe ainsi que la noix de jambon d’Ardenne. Farcir les cuisses de lapins.
  • Hacher l’échalote grise. Dans un grand faitout, chauffer le beurre à
    feu moyen avec les cuisses de lapins et l’échalote, saler et poivrer.
  • Dès que les cuisses de lapins sont colorées, les retirer et les disposer sur un plat.
  • Jeter le beurre de cuisson sans laver le faitout. Verser le vin de
    rhubarbe et la crème. Chauffer à feu moyen puis remettre les cuisses de
    lapins, le thym et le laurier.
  • Couvrir à nouveau puis poursuivre la cuisson doucement pendant 45 min. Rectifier l’assaisonnement.
  • Pendant ce temps, couper finement sur la longueur les chicons. Faire revenir dans du beurre, saler et poivrer.

Conseil :

  • Disposer au centre de l’assiette les chicons et les cuisses de lapins au-dessus.
  • Eparpiller les grains de poivre vert et la julienne de jambon d’Ardenne.