Plat – Fondant de volaille farci au jambon, Petit-Gris parfumés aux truffes

Et son croustillant de jambon d’Ardenne

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Ingrédients

  • jambon d’Ardenne en tranches (750 gr),
  • 400 gr d’oignons,
  • 3 pièces de poulet fermier,
  • 1/2 kg de pommes de terre (ratte),
  • 24 escargots Petit-Gris,
  • 1/2 chou vert,
  • 1 botte de persil,
  • 20 gr de truffes,
  • 500 gr de beurre,
  • 6 feuilles de céleri vert,
  • sel, poivre,
  • 2 bouteilles de bière :
  • La Fagnarde,
  • 3 tranches de thym frais,
  • 25 cl de fond de volaille,
  • 3 ou 4 feuilles de laurier,
  • 6 feuilles de brick,
  • 250 gr de carottes,
  • 30 gr de miel.

Préparation

  • Préparer le fond de volaille avec les carcasses de poulet et la mirepoix de légumes et le bouquet aromatique réserver.
  • Escaloper en deux les poitrines de volaille, et les farcir des tranches
    de jambon, les escargots et la brunoise de truffes, les rouler dans une
    feuille de papier film et mettre à pocher dans une partie du fond de
    volaille.

Pour la sauce :

  • Faire suer une mirepoix et déglacer avec la bière La Fagnarde.
  • Mouiller avec le reste du fond de volaille et laisser réduire.
  • Garniture :
  • Paupiettes de légumes : farcir une fine tranche de jambon avec une brunoise de carottes et une julienne de chou vert.
  • Tulipe de pommes noisettes : réalisation de la tulipe avec la feuille
    de brick et un croustillant de jambon farci de pommes de terre
    noisettes.

Conseil :

  • Escaloper
    les poitrines farcies et disposer à 6h, mettre la tulipe au centre et
    dresser les paupiettes de chaque côté de la tulipe.
  • Pour la sauce :
  • Utiliser la réduction du fond de volaille et de bière La Fagnarde, émulsionnée et montée au beurre.