Plat – Paupiettes de jambon d’Ardenne au canard mulard

Sauce à la Chimay et au pain d’épices

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Ingrédients

  • 18 fines tranches de jambon d’Ardenne,
  • 6 magrets de canard mulard,
  • 75 cl de crème culinaire,
  • 80 gr de pain d’épices moulu,
  • 20 cl de fond brun,
  • 3 pommes Golden,
  • 3 c.à.s de sucre s2,
  • un peu de beurre,
  • 18 petites pommes
  • de terre Charlotte,
  • 6 chicons,
  • 1 bouteille de Chimay rouge,
  • sel et poivre,
  • une pincée de romarin.

Préparation

  • Détailler les magrets en gros cubes de +/- 4 cm et les enrober avec le jambon.
  • Assaisonner uniquement avec du poivre, la cuisson se fait à la poêle dans un premier temps et se termine au four.
  • Temps de cuisson : +/- 10 min.

Sauce :

  • Réduire la Chimay. Ajouter le pain d’épices moulu, le fond brun et la
    crème. Laisser à nouveau réduire et rectifier l’assaisonnement.
  • Saler, poivrer et passer au chinois.

Garniture :

  • Chicons braisés
  • Pommes Golden évidées et coupées en petits quartiers, sautées au beurre, saupoudrées de sucre s2 et dressées en éventail.
  • Pommes de terre tournées, cuites à l’anglaise et sautées avec la pincée de romarin.