Plat – Pot-au-feu champêtre

Au jambon d’Ardenne

Large_pot-au-feu

Ingrédients

  • 150 gr de jambon d’Ardenne
  • + 2 tranches pour la garniture,
  • 200 gr de marasmes des Oréades* (Faux mousserons d’été) ou 50 gr s’ils sont séchés,
  • 12 paires de grosses cuisses de grenouilles fraîches,
  • 48 petits gris de Namur ,
  • 1 échalote « cuisse de poulet »,
  • 1 poireau,
  • 8 belles petites pommes de terre bien fermes,
  • 50 ml de jus de truffe,
  • 1 verre de bon vin blanc,
  • jus d’1/2 citron,
  • 1/4 l de bon bouillon de volaille corsé et non salé,
  • 1/4 l de crème culinaire,
  • 1 c à c de miel,
  • 1 noix de beurre non salé,
  • un peu d’huile d’olive,
  • 1 pointe d’ail,
  • un petit bouquet de cerfeuil.

*Les marasmes des Oréades sont des petits champignons couleur crème
avec un pied très fibreux et une odeur délicate. Ils poussent en été
dans les pelouses et les prés en rond de sorcière. Si vous ne les
connaissez pas n’hésitez pas à en acheter séchés dans une bonne
épicerie fine. Si vous n’en trouvez pas, vous pouvez les remplacer par,
soit des morilles soit par des agarics champêtres.

Préparation

  • Découper le jambon d’Ardenne en petits dés réguliers de plus ou moins 1/2 cm de côté.
  • Poêler les cuisses de grenouille dans de l’huile d’olive bien chaude
    avec les petits dés de jambon d’Ardenne, les petits gris de Namur, les
    chapeaux des marasmes (les pieds étant trop fibreux), l’échalote hachée
    et la pointe d’ail.
  • Décortiquer les cuisses, et remettre la chair avec les autres ingrédients.
  • Déglacer avec le 1/2 jus de citron, ajouter le vin blanc, laisser cuire
    quelques minutes, ajouter le bouillon de volaille, le miel pour adoucir
    un peu, le poireau coupé en ficelle et les pommes de terre coupées en
    gros dés.
  • Ajouter la crème et laisser sur feu doux jusqu’à ce que les pommes de terre soit cuites.
  • Couper les deux tranches de jambon d’Ardenne en fine julienne et les faire ‘fritouiller’ dans de l’huile d’olive.
  • Rectifier l’assaisonnement et terminer avec une noix de beurre, le jus de truffe et le cerfeuil haché.
  • Servir en assiette creuse en parsemant la petite ‘fritouillette’ sur les bords et avec un bon pain au levain.