- Le cahier des charges

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L’origine :

Le Saucisson d’Ardenne est une salaison fumée que les charcutiers ardennais ont fabriqué pour valoriser leurs chutes de jambons et viandes de parage.

La fabrication du Saucisson d’Ardenne est intimement liée à celle du Jambon d’Ardenne car elle valorise les sous-produits, s’effectue dans les mêmes installations et sur base de procédés proches l’un de l’autre.

Le fumage, les savoir-faire liés aux conditions climatiques de l’Ardenne, à son humidité et à ses variations de température sont à l’origine de ce saucisson qui le distinguent des autres.

La fabrication :

Le saucisson d’Ardenne est composé d’un mélange de viande de porc ou de porc et bœuf, et de gras de porc. Ces viandes sont hachées, salées et épicées pour devenir une pâte de viande prête à embosser.

L’embossage (bourrage) se réalise dans différents calibres de boyaux naturels ou colla- géniques (saucisson, petit saucisson, collier ou pipe).

Après embossage, les saucissons sont mis en fermentation le temps que se développent les arômes, la couleur et la liaison grâce à des ferments spécifiques.

Ensuite ils sont fumés lentement aux bois de chêne et hêtre, afin d’obtenir le goût et la couleur caractéristique du Saucisson d’Ardenne. Puis ils sécheront quelques jours avant leur commercialisation.

Les caractétistiques :

Le Saucisson d’Ardenne est plus sec et plus fumé que d’autres saucissons. La saveur fumée est plus ou moins prononcée selon les producteurs et les régions de l’Ardenne ; elle persiste en bouche. Ce goût fumé s’associe harmonieusement avec une légère acidité, un goût légèrement piquant et des saveurs d’épices.

Un cahier de charge, élaboré par l’Association des producteurs de Saucisson d’Ardenne (Audesa), définit tous les critères physiques et chimiques de cette spécialité ardennaise.

Dans l’attente d’ une juste reconnaissance par l’Union européenne, ce cahier des charges est mis en œuvre sous certification privée par Promag chez les fabricants qui se revendiquent du label «  Saucisson d’Ardenne authentique »

La zone de production :

La zone de production du « Saucisson d’Ardenne authentique » épouse un périmètre de fabrication identique à celui du Jambon d’Ardenne qui lui est proche.

Elle forme une zone assez homogène et recouvre la province de Luxembourg et certains cantons attenants des provinces de Namur et de Liège, au sud-est de la Meuse.

Le climat spécifique à cette zone (humide et froid ) et la présence massive de forêt ont entrainé une production de salaisons typiques, façonnés par l’Ardenne en jambons ou en saucissons.