Entrée – Méli-Mélo de dégustations de chauds
Et jambon d’Ardenne
Ingrédients :
- 4 tranches de jambon d’Ardenne,
- base de légumes blancs : (céleri, poireau, oignon)
- 4 chicons,
- 2 c à s de crème fraîche,
- pâte feuilletée.
- 125 gr de jambon d’Ardenne,
- 100 gr de jambon à l’os fermier,
- 3,75 dl de crème,
- 190 ml de gelée,
- 1 gros oignon,
- vinaigre de framboise,
- sirop de Liège.
- 6 tranches de jambon d’Ardenne,
- 2 œufs,
- 1 c à s de ciboulette hachée,
- un peu de crème fraîche.
- 2 tranches de jambon d’Ardenne,
- 1/2 l de lait,
- 100 gr de tomme de Bastogne,
- 150 gr de roux blanc.
- 3 tranches de jambon d’Ardenne,
- 150 gr de foie gras,
- 200 ml de gelée aromatisée d’un vin de fruit.
Préparation
photo : ©Frank Croes
Quantité : Pour 6 personnes
Mousse de jambon d’Ardenne et confit d’oignons au sirop de Liège
- Hacher les jambons à l’os d’Ardenne finement, passer au tamis.
- Mélanger ce hachis avec la gelée légèrement chauffée et la crème battue au trois quart. Mettre au frigo.
- Suer l’oignon émincé, déglacer avec le vinaigre, ajouter le sirop,
cuire à feu doux avec un couvercle durant la moitié de la cuisson. - Tourelle de croquants de jambon d’Ardenne aux œufs de ferme brouillés à la ciboulette
- Passer des fines tranches de jambon d’Ardenne coupées en trois à four chaud jusqu’à ce qu’elles deviennent dures et croquantes.
- Monter les œufs brouillés, ajouter la ciboulette et déposer sur les tranches de jambon d’Ardenne.
- Croquette de tomme de Bastogne au jambon d’Ardenne
- Fondre le fromage dans du lait chaud, ajouter le roux, épaissir et ajouter le jambon d’Ardenne coupé en lamelles.
- Mettre dans une plaque huilée sur deux
- centimètres d’épaisseur, laisser refroidir une nuit au frigo, découper en dés et les paner.
- Mille feuille en terrine foie gras de Hesbaye et jambon d’Ardenne, gelée au vin de fruits
- Mettre dans le fond d’une terrine le jambon d’Ardenne. Mouiller de
gelée, ajouter une couche de foie gras, de la gelée et continuer à
monter dans la terrine en couches successives. - Laisser refroidir au frigo.
Conseil :
- Passer au four la soupe +/- 5 minutes.
- Couper une tranche de terrine qui sera accompagnée d’un petit triangle de pain toast chaud.
- Réaliser une quenelle de mousse accompagnée du confit d’oignons.
- Monter à l’aide d’un cercle les œufs brouillés en intercalent sur trois hauteurs une tranche de jambon croquant.
- Passer à la friture les croquettes accompagner d’un coulis de tomates, si désiré.
- Dresser si souhaité les 5 recettes sur assiette et garnir avec des herbes fraîches.