Entrée - Petite mousseline d’écrevisses farcies

Entrée – Petite mousseline d’écrevisses farcies

Quantité : Pour 6 personnes

Temps de préparation : 60 min

Piler la chair des écrevisses au robot coupe, incorporer les blancs
d’œufs et l’assaisonnement. Ajouter ensuite la crème fraîche sans
cesser de mélanger. Rectifier l’assaisonnement. placer ce mélange dans
un saladier et le mettre au frigo.
Pendant ce temps, beurrer légèrement les ramequins et chauffer de l’eau.
Préchauffer le four à 180°C.
Couper les six tranches de jambon d’Ardenne en julienne. Quand tout ceci est terminé, remplir les ramequins avec la
préparation à base d’écrevisses en ne recouvrant que le fond et les bords de ceux-ci.
Placer au centre la julienne de jambon d’Ardenne et terminer par une couche de mousse.
Lorsque le four est à bonne température, couvrir les ramequins de
papier aluminium beurré et les cuire au bain-marie environ 15 min.
Lorsque la préparation est pratiquement cuite, préparer le sabayon.
Cuire le basilic haché dans le vin blanc chaud et le Noilly Prat très
peu de temps. Passer ce mélange au chinois et réserver.
Dans une casserole, mettre les jaunes d’œufs, le vin blanc au basilic,
sel, poivre et monter votre sabayon. Quand celui-ci est pratiquement
monté, ajouter du vinaigre de cidre. Mettre la mousse démoulée au
centre de l’assiette et entourez-la d’un cordon de sabayon ainsi que la
décoration désirée.

Conseil :

Pour
agrémenter joliment l’assiette, il suffit de disposer autour de cette
mousse, une tranche de jambon d’Ardenne séchée au four en forme de
cercle.
Pour ce faire, il suffit de badigeonner le jambon d’Ardenne d’huile
avant de lui donner une forme circulaire et de le placer au four à une
température de 100° environ 3/4 d’heure.