Entrée – Terrine de jambon d’Ardenne aux asperges
Concours Horecatel 2002
Ingrédients
- 1 forme de 20 cm fois 6,
- 1 botte d’asperges,
- 2 feuilles de gélatine,
- 6 tranches de jambon d’Ardenne,
- 1 blanc de poulet,
- 1 l de fond de poulet,
- 2 dl de velouté d’asperges
- bien concentré,
- fines herbes hachées
- (persil, cerfeuil, ciboulette),
- 1 dl de mayonnaise,
- 1/2 dl de velouté d’asperges.
Préparation
Quantité : pour 6 personnes
Temps de préparation : 45 minutes
- Eplucher et faire cuire les asperges.
- Blanchir le poulet dans le fond de poulet et le rincer, porter le fond de poulet de nouveau à ébullition et cuire 10 min, laisser le poulet et les asperges dans leur jus de cuisson.
- Couper les pointes d’asperges à 7 cm.
- Façonner des roulades au jambon avec le reste des asperges.
- Passer le poulet et le reste du velouté d’asperges au robot de cuisine jusqu’à obtention d’une mousse onctueuse.
- Ajouter la gélatine préalablement délayée dans un fond d’eau et les fines herbes.
- Tapisser la forme de jambon. Recouvrir le fond d’1 cm de mousse de poulet.
- Disposer les roulades de jambon en cercles superposés sur cette mousse et remplir
- l’intérieur du cercle de mousse aux fines herbes. Compléter la terrine avec le reste de mousse et recouvrer de jambon.
- Laisser prendre au réfrigérateur.
Conseil :
Par personne, disposer une tranche de terrine au centre des assiettes et entourer de pointes d’asperges. Accompagner de mayonnaise aux asperges.