Plat – Aumônière de tourteaux au jambon d’Ardenne
Infusion d’hysope et jeunes légumes
Ingrédients
- 200 gr de saumon,
- 1 œuf,
- 250 gr de crème,
- 2 tourteaux de
600-800 gr, - 4 fines tranches de jambon cru d’Ardenne,
- 8 mini carottes,
- 8 mini navets,
- 8 mini poireaux,
- 10 gr de pluches d’hysope,
- 100 gr de beurre,
- 100 gr de jus de poularde.
Préparation
Farce :
- Broyer le saumon avec sel et poivre. Ajouter l’œuf, puis 150 gr de crème. Réserver.
- Plonger les tourteaux dans l’eau bouillante et un peu d’hysope.
- Cuire pendant 12 min.
- Egoutter et décortiquer.
- Mélanger la chair des tourteaux avec la mousse de saumon. Rectifier l’assaisonnement.
Aumônières :
- Beurrer 4 cercles individuels avec de fines tranches de jambon d’Ardenne cru, puis garnir avec la farce.
- Fermer chaque aumônière avec un pique.
Garniture :
- Cuire dans de l’eau bouillante salée les poireaux, les navets et les carottes épluchés.
- Refroidir.
Sauce :
- Faire infuser l’hysope avec le reste de la crème, ajouter 100 gr de beurre et le jus de poularde.
- Réduire et rectifier l’assaisonnement.
Conseil :
- Cuire les aumônières dans un four à 170°C pendant 12 min.
- Enlever les piques au moment de servir.
- Dresser une aumônière au centre de l’assiette avec les légumes réchauffés, puis verser un cordon d’infusion.
- Décorer de julienne de poireaux frite et de pluches d’hysope.