Plat – Cuisse de lapereau farcie au jambon d’Ardenne
Et à la rhubarbe sur son lit de chicons
Ingrédients
- 4 cuisses de lapins,
- 2 tranches de noix de jambon d’Ardenne épaisses (farce),
- 1 pomme,
- 2 bâtons de rhubarbe (compote en pot hors saison),
- 40 cl de crème fraîche,
- 20 cl de vin de rhubarbe,
- 1 échalote grise,
- 1 branche de thym,
- 4 chicons,
Pour la garniture :
- quelques grains de poivre vert,
- 2 tranches de jambon d’Ardenne coupées en julienne.
Préparation
- Désosser les cuisses de lapins.
- Couper en brunoise la pomme et la rhubarbe ainsi que la noix de jambon d’Ardenne. Farcir les cuisses de lapins.
- Hacher l’échalote grise. Dans un grand faitout, chauffer le beurre à
feu moyen avec les cuisses de lapins et l’échalote, saler et poivrer. - Dès que les cuisses de lapins sont colorées, les retirer et les disposer sur un plat.
- Jeter le beurre de cuisson sans laver le faitout. Verser le vin de
rhubarbe et la crème. Chauffer à feu moyen puis remettre les cuisses de
lapins, le thym et le laurier. - Couvrir à nouveau puis poursuivre la cuisson doucement pendant 45 min. Rectifier l’assaisonnement.
- Pendant ce temps, couper finement sur la longueur les chicons. Faire revenir dans du beurre, saler et poivrer.
Conseil :
- Disposer au centre de l’assiette les chicons et les cuisses de lapins au-dessus.
- Eparpiller les grains de poivre vert et la julienne de jambon d’Ardenne.